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2020年02月24日

餐饮触底释放需求,实力企业疫情后或迎“反弹”机会

2020-02-17 10:09:34 来源:互联网 阅读:0

原本这个春节,是餐饮企业期待的“黄金时间段”,又赶上“2020”整数年,老字号餐饮萃华楼仅在备货方面就比去年同期增加了近30%。

但疫情之下,餐饮业遭受重创。中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示,相比去年春节,疫情期间,78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。仅在春节7天,疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。同时,23%的受访餐企提供外卖外送业务的效果并不明显。

疫情让餐饮业开始了一场洗牌。业内认为,疫情过后,一些企业不可避免地面临淘汰,大量的铺面空置、大量的消费机会被释放,这也成为有实力的餐饮企业进一步做大做强的机会。

“春节档”餐饮收入降至预期的1/10

按照以往的经验,萃华楼从大年三十到正月初七,营收应可达到100万元左右。受疫情影响,今年年夜饭退订超过50%,坚持营业几天之后萃华楼在大年初四闭店了。

萃华楼总经理王培欣告诉新京报记者,这个春节,萃华楼的实际流水只有10万元左右。“萃华楼平时到了饭点必然等位,尤其是摘得米其林一星之后,午餐排到下午两三点才能吃上的情况很常见。”“疫情的消息几乎和春节‘黄金档’同步。先是年夜饭退订,然后大年初一的流水一下从10万元降到了1万元。大年初二、初三几乎看不到客人了,一天下来也只有两三桌。”

大年初四,王培欣决定闭店。为春节期间准备的食材只能在店门口和新世界的超市售卖。“除了卖食材,大家还临时做了一些盒饭,但基本上是新世界商场的员工消化了。为春节期间准备的70多万元食材通过‘卖菜’和‘做盒饭’的方式消化,只收回了30万元。”

外卖并非餐饮自救的“灵丹妙药”

疫情之下,很多餐饮企业都加大了外卖的力度,并将外卖视作自救和今后要大力发展的方向。

但王培欣并不这样认为,他说:“萃华楼也在大年初二、初三尝试由自己工作人员配送外卖,但效果并不理想。”每天最多5单,还有几单是原本预订了到店餐、后来不得改成打包外卖的,但后厨却因此至少也需要20名员工上班。外卖的流水只有3000多元,支付给员工的薪酬要7000元左右。

在中国烹饪协会的报告中显示,虽有23%的受访餐企在春节期间提供外卖外送业务,但效果并不明显。原因是居民外卖订单量减少,疫情期间各小区对外来人员、包括外卖人员管控严格,且需要向外卖外送平台支付佣金,91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠,甚至有2%企业称佣金费率有所提高。

王培欣觉得,外卖这条自救之路并不适合所有餐饮企业。对于本身就经营快餐的餐饮企业来说,很多菜品是预置好的半成品,各方面都十分便利,人工成本也相对较低。但对主要经营正餐的老字号来说,做外卖的利润几乎赶不上人工成本。王培欣甚至考虑过不通过外卖平台、自建外卖体系的方法,但同样在利润与成本之间无法平衡。

作为国家级烹饪大师的他还认为,正餐大菜最吸引人的,永远是刚刚端上桌的锅香气和色、香、味俱全的讲究。无论多快多专业的外卖配送,都会让菜品大大减分,让顾客对品牌的印象大打折扣。

餐饮触底释放需求,实力企业疫情后或迎“反弹”机会

萃华楼菜品。新京报记者 王萍 摄

有业内人士认为,疫情下“外卖”的风口看似很大,其实是疫情的影响让整个餐饮圈“慌了”,不做点什么、坐以待毙,大家肯定不甘心。外卖更大的作用是“心理安慰的出路”,并不是“自救之路”。“在我看来,大多数餐饮品牌都不适合以外卖‘续命’,包括自建配送体系,这都是一种付出与获得不匹配的做法。如果说外卖是‘饮鸩止渴’,自建配送体系就有点‘鹤顶红’的意思了。”

实力餐企将迎“黄金期”

眼下闭店期间,王培欣经常收到很多老顾客发微信询问什么时候重新营业,这也让王培欣看到了老字号品牌的力量和顾客品牌忠诚度的重要性。“老字号依靠的不是‘网红店’的营销红利,而是以产品、环境以及服务留住顾客。”

在他看来,消费者对外出用餐的信心和积极性至少还要4-5个月的恢复期,届时品牌餐饮会呈现“稳步回升”的状态。同时,疫情过后不少小餐饮企业不可避免地面临淘汰,大量的铺面空置、大量的消费机会被释放,这也是实力餐饮企业“反弹”的机会。今年,萃华楼有2-3家新店计划开业,菜品质量、就餐环境、服务带来的体验感,依旧是让老字号含金量不降的不二法门。

中国食品产业分析师朱丹蓬则认为,这次疫情将给所有行业带来“大分化”。“有实力、有品牌、有核心竞争力的企业在大分化节点后,反而会进入高速发展、高速增长的‘黄金时代’。这也符合商业发展的逻辑,符合竞争的导向,符合‘强者恒强、弱者恒弱’的定律。”因此,有实力的企业一定要更加清楚地看到行业的发展趋势,在做足自身品质的同时,需要注重大数据、智能化、云技术等方面的夯实、提升和完善,让自身抗风险能力得到进一步加强,以应对更加激烈的竞争和消费端更高的要求。

【同题问答】

1.当前企业遇到的最大困难是什么?

王培欣:最大的困难是疫情之下的经营,也就是现金流问题,人力成本和房租应该是所有餐饮企业面临的困难。

2.疫情过后,餐饮业会迎来哪些新的机遇?

王培欣:能坚持过来的餐饮企业肯定都会迎来“春天”。小企业和做快餐的企业,都会更注重线上和外卖。大企业和正餐企业通过实力获得澳门新葡亰app在线下载疫情之后所释放的消费,获得澳门新葡亰app在线下载的客源,都有扩大经营规模的机会。

新京报记者 王萍

编辑 彭雅莉 校对 李项玲


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